Filetto in crosta, o alla Wellington
Un grande classico, perfetto per fare colpo in una bella cena tra amici.
Ingredienti (per 8 persone):
- Filetto di manzo, 1.6 Kg
- 3 hg. di speck
- 1 vasetto di senape, circa 200 gr., piccante medio
- sale, pepe, olio
- 1 sfoglia di pasta sfoglia fresca, preferibilmente rettangolare
- 1 tuorlo d’uovo
Preparazione.
Preparare la carne eliminando il grasso ed il tessuto connettivo in eccesso. Se avete la possibilità di partire da un pezzo di filetto di peso maggiore, eliminate il secondo “lobo” del filetto, così da ottenere un pezzo unico di carne che terrà meglio la forma in cottura.
Ungere la carne e passarla in padella per almeno 10 minuti così da ottenerne la doratura superficiale (aiuterà a mantenere i succhi della carne all’interno, durante la cottura in forno). Nel girare la carne in padella, fate attenzione a non bucarla o pungerla: meglio non utilizzare forchette o utensili appuntiti.
Finita la rosolatura spalmate il filetto con abbondante senape, dopo averlo pepato per bene. Dopo aver spalmato la senape, ricoprite il tutto con le fette di speck in modo da avvolgere tutto il filetto in un fagotto. Questa operazione è un po’ difficoltosa, quindi suggerisco di iniziare a spalmare la senape su tre lati della carne, lasciandolo ad esempio su un tagliere, apporre quindi metà delle fette di speck a disposizione dopodichè rivoltare la carne così da scoprire il lato non ancora “insenapato”. A questo punto spalmare la senape sul lato rimasto “nudo” e proseguire disponendo le rimanenti fette di speck, ponendo attenzione a sigillare le nuove fette con quelle precedentemente messe sul lato opposto. Così facendo, dovreste ottenere un fagotto ben sigillato.
Srotolate la sfoglia, senza separarla dalla sua carta forno, vi tornerà utile più tardi. Porre quindi il fagotto al centro della sfoglia e procedere a richiudere i lembi della stessa sulla carne, così da ottenere una copertura completa. Premete bene i bordi della pasta sfoglia per sigillare il tutto. Bucate quindi la sfoglia in centro nella parte superiore, così da creare un camino per lo sfiato dei vapori di cottura: diversamente la sfoglia rischierebbe di rompersi per effetto della pressione interna del vapore. Per mantenere il camino aperto durante la cottura, potete realizzare un piccolo cono in carta forno o alluminio da apporre in corrispondenza del foro. Spennellate la pasta sfoglia con il rosso d’uovo.
Variante 1: per ottenere un effetto più coreografico, dopo aver depositato la carne sulla pasta sfoglia realizzate una serie di incisioni diagonali a 30 gradi, in corrispondenza del lato lungo della carne creando circa 7-8 lembi per lato. Chiudete a questo punto la pasta sfoglia sulla carne lembo per lembo, così da ottenere un effetto di sfoglia sovrapposta che a cottura ultimata sarà particolarmente coreografica. Finite sempre spennellando con il rosso d’uovo.
Sollevato quindi il fagotto tramite la carta forno e spostatelo su una teglia. Infornate in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti. Levate dal forno e fate riposare per 20-30 minuti. Servire con un contorno di patate, magari patate Duchessa.
Nota: il vero filetto alla Wellington prevede anche una farcia di funghi. Preparate i funghi champignons facendoli saltare a lungo in padella così che perdano la maggiore quantità possibile d’acqua. Tritate i funghi con un mixer e coprite la carne con gli stessi solo dopo aver spalmato la senape e prima di ricoprire il tutto con lo speck. Attenzione: gli strati di senape e funghi renderanno l’operazione di copertura con lo speck un po’ più difficoltosa.
La prima volta che preparate questa pietanza, pianificate almeno un’oretta e mezza di preparazione, così da poter svolgere tutte le operazioni con calma: non si tratta di una preparazione difficile, ma è importante fare tutto con calma così da ottenere un risultato finale non solo sopraffino per il palato ma anche molto coreografico per l’occhio !
Foto: David Blaine
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