I-MO: I Morsi della Fame

Gli arrosti si possono preparare con diverse modalità, a seconda delle disponibilità di tempo e delle esigenze. La cottura in forno è certamente la più semplice.

Per una corretta cottura al forno è necessario utilizzare un recipiente adatto. Il recipiente in pirex risulta essere il migliore, perchè la carne non attacca sul fondo.

I grassi che si usano per la cottura sono olio, burro o strutto ed il condimento deve essere sempre abbondante.

Per carni al sangue, come il roastbeef, la temperatura del forno deve essere inizialmente molto alta, circa 230-250 gradi, così da formare velocemente una crosta superficiale che manterrà all’interno i succhi della carne. Successivamente la cottura prosegue a 200 gradi, eventualmente proteggendo l’arrosto con un foglio di carta stagnola.

Per le carni rosate è invece preferibile iniziare la cottura sui 200 gradi e poi abbassare a 180 gradi, dopo la rosolatura.

E’ importante non bucare mai l’arrosto durante la cottura, proprio per evitare la fuoriuscita i succhi che la carne contiene. E’ altrettanto importante usare il fondo di cottura per irrorare l’arrosto in modo che non secchi.

A fine cottura gli arrosti vanno tolti dal forno e lasciati riposare 30 minuti prima di procedere al taglio. Unica eccezione il roastbeef, che si può tagliare anche subito.

Ecco una sintesi dei tempi tradizionali di cottura dei vari tipi di carne:

Manzo

• Cottura a 200 gradi salvo altre indicazioni (vedi sotto)
• Roastbeef: 18 minuti per ogni Kg di carne (inizio cottura a 250 gradi, poi a 200 gradi)
• Controfiletto con osso: 25 minuti per ogni Kg di carne

Vitello

• Cottura a 200 gradi salvo altre indicazioni
• Carrè: 40 minuti per ogni Kg di carne
• Filetto di vitello: 35 minuti per ogni Kg di carne
• Arrosti di punta, pancia e reale, arrotolati: 70 minuti per ogni Kg di carne

Maiale

• Cottura a 200 gradi salvo altre indicazioni
• Arista: 50 minuti per ogni Kg di carne
• Filetto di maiale:  35 minuti per ogni Kg di carne
• Cosciotto e spalla disossati: 70 minuti per ogni Kg di carne

Volatili

• Cottura a 200 gradi salvo altre indicazioni
• Pollo novello: 30 minuti per ogni Kg di carne
• Gallina giovane: 40 minuti per ogni Kg di carne
• Anatra, tacchino, faraona, germano reale: 35/40 minuti per ogni Kg di carne
• Piccione novello: 20 minuti per ogni Kg di carne
• Oca, tacchino maschio: 60 minuti per ogni Kg di carne

Selvaggina da piuma

• Cottura a 200 gradi nel forno
• Anatra selvatica, beccaccia, pernice: 20 minuti per ogni Kg di carne
• Beccaccino, beccafico, quaglie, tordi: 15 minuti per ogni Kg di carne

Selvaggina da pelo

• Cottura nel forno a 200 gradi
• Coniglio e lepre: 60 minuti per ogni Kg di carne per animali interi, 40 minuti per spezzatini
• Cosciotto di capriolo e cinghiale disossati: 40 minuti per ogni Kg di carne
• Lombata di lepre: 25 minuti per ogni Kg di carne

Montone, castrato agnello, capretto

• Cottura in forno a 200 gradi salvo altre indicazioni
• Cosciotti, spalla, sella, carrè: 25 minuti per ogni Kg di carne

Foto: Dave77459

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